香菇是馳名世界的名貴食用真菌,香菇內(nèi)含獨(dú)特的香味,營養(yǎng)豐富,肉質(zhì)嫩滑,是中外名菜常用的配料之一，被譽(yù)為菜中之王。同時,香菇也是一種著名的藥用菌,具有益氣、不饑、活風(fēng)破血等極高的藥用價值。近代醫(yī)學(xué)證明,長期食用香菇可以增強(qiáng)體質(zhì),軟化血管,降低膽固醇,更有防癌抗癌之功效。因此,香菇在國際市場上非常搶手,成為排名世界第二的食用菌,香菇的生產(chǎn)與加工可以帶來極大的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益,具有廣闊的市場前景。

1：準(zhǔn)備好物料:采收前一天禁止?jié)菜?適時采收。香菇應(yīng)在四五成熟時采收,一般采收均不能超過八成熟。采收的香菇分好類,先在陽光下暴曬2-3小時,以去除部分水分。裝盤時使菌蓋朝上,菌柄朝下,擺均放正,不可重疊積壓,以防傷菇而影響質(zhì)量。香菇采收后6小時以內(nèi)必須烘烤,如果有冷藏條件,保存時間可適當(dāng)延長。

2：烘干溫度控制:烘干室溫度升到30℃時,才可以將香菇入室烘干。烘干時必須先低溫,然后逐漸升高溫度。一般要求38℃下烘干 10小時 ，45℃下烘干8小時，60℃下下烘烤2小時。香菇含水分越高,需要在低溫條件下烘烤的時間就越長。如果烘烤剛開始,溫度就驟然升高,會造成組織失水太快,使香菇菌蓋變形不圓整、菌褶倒疊、菌蓋龜裂、顏色變黑、破壞酶的活性,使香菇失去原有的香味。香菇送入烘干室后應(yīng)連續(xù)烘烤,直至干燥,加熱不可中斷,溫度也不能忽高忽低,否則會使香菇顏色變黑,品質(zhì)下降。

3：烘干濕度控制:香菇的烘制過程中,除了嚴(yán)格控制加熱溫度,及時排濕也是重要環(huán)節(jié)。排濕的基本原則:在香菇烘烤前期,烘干室溫度為38℃時,應(yīng)滿負(fù)荷排濕;當(dāng)溫度上升到45℃時,可間斷排濕。60℃以后,可以不排濕。如果排濕過度,易使香菇色淺發(fā)白。如果烘出的香菇帶有水浸狀的黃色,說明排濕不好,或者溫度不夠,特別是中途停熱更容易造成這種現(xiàn)象

4：烘烤質(zhì)量檢驗(yàn):烘烤至16-18小時時,可打開烘干室門,檢驗(yàn)香菇干度是否合格。檢驗(yàn)時,用手指壓按菌蓋與菌柄交界處,若只呈現(xiàn)痕跡,說明干燥合格;若手感發(fā)軟,菌褶也發(fā)軟,則還需繼續(xù)烘干。合格烘干品的特征是:有香菇的特殊香味;菌褶黃色,菌褶直立、完整、不倒?fàn)?菇體含水量不超過13%;香菇保持原有的形狀,菌蓋圓平,保持自然色澤。